ワインの科学

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ワインを飲みたくなった

「科学」と聞くと、食欲をゲンナリさせそうですが、この本を読むとワインを飲みたくなりました。
ワインのテロワール（地味）を科学的に吟味し（もちろん、結論はでない）、なぜワインの味が作り手によって特徴がでるのかを、多方面から解析します。新世界ワイン（アメリカ、チリ、オーストラリア）と旧世界ワイン（フランスなど）の比較も行います。最近はやりのビオディナミワインについても、章を割いています。

この本によるとワインというのは（１）品種（２）土地のミネラル（３）気候（４）灌水（５）剪定（６）樽、場合によっては酸素を機械でいれるミクロオキシジェナシオンを使用（７）保存料、亜硫酸（８）自然酵母か培養酵母（９）発酵条件（１０）コルク（１１）遺伝的な舌の感受性などによって、特徴のある味になるようです。

楽しく読んだのは「ブレット」について。発酵によりアルコール濃度がかわることで、酵母の種類がかわっていきます。アルコールが薄いときは、クロエッケラ属、カンジダ属。それからクリプトコッカス、ピキア属にかわり、最終的にはサッカロスミス・セレヴィシエが発酵させます。これで終わりなのですが、雑菌によりもう一段階ブレタノミセス属により、発酵します。こうなると家畜小屋の臭いがつきます。失敗ワインの典型です。
じつは名ワインにはこの菌がわずかながら入っているということ。ちょっとした動物臭がどくとくなアロマになり名品にしているのです。「ワインは自然との融合」なのだと、科学の視点から知ることができました。

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